Crédits : Rédaction : Ornella Bosquier et Anne Tabourel, photos : DR
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À IQORI, cuisine rime avec producteurs locaux, saisonnalité, et qualité : « La carte varie en fonction des produits et de leur maturité, par exemple cette année les fraises sont arrivées tôt » raconte le jeune chef lyonnais Antoine Chuard qui s’est rapidement approprié les codes de la cuisine basque mise à l’honneur à IQORI.
Dans le cadre cosy tendance scandinave du restaurant, ce passionné qui a remporté en 2016 le concours international « Les Chefs en Or », propose des spécialités locales comme le cochon Manex de Saint-Jean-Pied-de-Port ou le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz et laisse libre cours à son imagination dans son menu « Idée du chef » proposé à midi selon les arrivages et les inspirations de la toque.
Parmi les produits phares qui reviennent à la carte du restaurant, la truite des Pyrénées élevée dans les règles de l’art est devenue un incontournable de la Maison. Le chef nous dévoile les secrets de sa dernière recette.
C’est à la pisciculture de Saint Etienne de Baïgorry, dans l’arrière-pays basque, que vous pourrez vous procurer cette truite d’exception. Pour cette recette, il vous faudra de la truite des Pyrénées crue et de la fumée.
Pour commencer, ôter la peau de la truite crue, la tailler en tartare puis ajouter les zestes et le jus d’une orange et de deux citrons jaune et vert ainsi qu’une échalote ciselée. Trancher dans la longueur des bandes de truite fumée puis réaliser des makis en roulant le tartare dans les bandes de truite fumée. Réserver au frais.
Confectionner un condiment de betterave moutardée, en mixant la betterave crue et la moutarde puis assaisonner. Mélanger du raifort ainsi que du fromage blanc au fouet puis assaisonner. Tailler finement des tranches de radis noir, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Détailler des makis de la taille souhaitée et procéder au dressage. C’est prêt !
Réservations restaurant IQORI : 05 59 41 33 09
Pour joindre la réception, solliciter le concierge ou faire une réservation, cliquez sur la sonnette.
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